Informa Andy Arquero / Imágenes: Rocío Sánchez
Durante La primera jornada del Mediterránea Gastrónoma, celebrado en Feria Valencia, contó con la presencia del chef Nicolás Monge junto con su compañero Víctor Gutiérrez (2 Estrellas Michelín), los cuales reflexionaron en torno a la importancia del cerdo ibérico en la dehesa española. El espacio ‘Cocina Central’ del evento fue el marco en el que ambos realizaron cuatro platos demostración donde se pudo conocer las bondades de la carne de cerno ibérico como plato principal en la gastronomía nacional.
Aunque originario de Perú, Víctor Gutiérrez, salmantino de adopción, es un especialista en productos autóctonos de Salamanca. Con 2 Estrellas Michelín, una de ellas en su restaurante homónimo y la segunda en sintonía con el taller Arzuaga, Gutiérrez y Monge protagonizaron una demostración culinaria en la que el cerdo ibérico proveniente de las dehesas salmantinas es el protagonista de la cocina gourmet. Los dos chefs salmantinos presentaron cinco platos y sus dos proyectos personales para sustentar la dehesa gracias al consumo del cerdo ibérico y los productos que esta trae tales como la bellota.
En el caso de Nicolás Monge, chef del restaurante Don Fadrique, presentó una propuesta de embutidos de gran calidad con la peculiaridad en su proceso de madurado. Su proyecto ‘Cerdos & rosas’ nació con el objetivo de cubrir la necesidad de un producto para su restaurante: jamón, salchichón, chorizo, lomo y longaniza. Su peculiaridad es la profunda investigación que desarrolla junto a la Universidad de Salamanca buscando los dos hongos que a nivel de ADN y compatibilidad son los perfectos para inocular en sus embutidos. Con esto, su producto consigue un aroma y sabor únicos, que, a primera vista por su exterior se puede percibir el color de los hongos. Por su parte, Víctor Gutiérrez, compartió con los presentes su proyecto junto a Bodegas Arzuaga denominado ‘El Taller Arzuaga’ que es un restaurante y finca donde hacen posible una cocina castellana de vanguardia, basada en los productos de la tierra. Desde un huerto ecológico propio, con sus viñedos, hasta una finca de cría ganadera para el sustento de la dehesa vallisoletana en este caso.
