La investigación se realizará a través del Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT), con la colaboración de profesores de la Facultad de Veterinaria
El rector de la Universidad CEU Cardenal Herrera, José María Díaz y Pérez de la Lastra, y la presidenta de la Asociación de Secaderos al Natural de Teruel, Laura Conejos, han suscrito un convenio de colaboración en materia de investigación, con la finalidad de dar base científica a las diferencias bioquímicas reflejadas después en el distinto buqué, sabor y aroma que el consumidor aprecia en el jamón curado al natural frente a los productos secados a través de otros procedimientos. Las investigaciones estarán dirigidas por la doctora M.ª Carmen López Mendoza, miembro del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con la colaboración de su Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT), dedicado a la transferencia de tecnología entre universidad y empresa.
Esta Asociación reúne a los 26 secaderos al natural de la provincia de Teruel, cuya técnica de curación del jamón y otros productos se realiza a ventana abierta, aprovechando el microclima frío y seco de las zonas altas de la provincia de Teruel, en contacto directo con la naturaleza. Este procedimiento natural da lugar a un producto rico en aromas y sabores exquisitos, que son perceptibles por parte del consumidor.
Análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos
Para ello, una primera parte de la investigación en la Universidad CEU Cardenal Herrera, dirigida por la doctora López Mendoza, consistirá en un análisis sensorial, a través de paneles de cata, con pruebas discriminativas, descriptivas y hedónicas, y encuestas a consumidores habituales o potenciales. Posteriormente, se realizarán análisis microbiológicos y fisicoquímicos para tratar también de evidenciar las diferencias entre los jamones obtenidos según distintos procesos de elaboración.
Cualquier pequeña variación en las condiciones de temperatura o de humedad condiciona de forma muy importante la calidad del producto final. Los primeros estudios realizados por esta Asociación han sido satisfactorios en este sentido, por lo que, a través de la colaboración con la Universidad CEU Cardenal Herrera, esperan tener nuevos datos que den validez científica a estas diferencias de calidad. Hasta ahora, las investigaciones realizadas en el sector se han centrado mucho más en la aplicación de la tecnología para incrementar la producción y su rentabilidad, que en la calidad del producto resultante para el consumidor.
