Todos los alimentos que están en nuestros hogares y consumimos a diario han pasado por un control veterinario. Huevos, carne, pescado y sus productos derivados llegan a los comercios y de allí a nuestras cocinas tras pasar estrictos controles de seguridad que son responsabilidad de nuestros veterinarios.
Una de las figuras más conocidas de los veterinarios es su papel en las explotaciones ganaderas donde, entre otras funciones, realizan el control de enfermedades zoonóticas, es decir, aquellas como la salmonelosis, en las que sin un control exhaustivo en granja, la bacteria podría pasar a los alimentos y de ahí a las personas. Pero también, el veterinario “es indispensable en el matadero, controlando el estado sanitario de los animales y la calidad sanitaria de los productos derivados y, por supuesto, del bienestar de los animales”, subraya la profesora Clara Marín, del grupo de investigación“Desarrollo de sistemas productivos eficaces para el control y la evaluación de la calidad e inocuidad de los alimentos: de la granja a la mesa” de la Universidad CEU Cardenal Herrera.
Menos conocida es la importancia del veterinario en la elaboración de los productos de origen animal en las industrias alimentarias, donde se encargan de la vigilancia del proceso de elaboración, control microbiológico, calidad alimentaria, el cumplimiento de la normativa de la higiene del proceso y su distribución, incluida la venta con el control de las condiciones de almacenamiento, evitando los fraudes alimentarios y el incumplimiento de la normativa vigente.
Laura Montoro, Aitor Devesa y Guillem Valero forman parte del batallón de veterinarios que, desde instituciones y empresas del sector agroalimentario, garantizan la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos.
“Si los ganaderos y los veterinarios de campo paralizasen su trabajo, tendríamos problemas de abastecimiento”
Laura Montoro trabaja en el Centro de Calidad Avícola y Alimentación de la Comunidad Valenciana (CECAV) desde marzo de 2019, donde, junto a sus compañeras, realizan entre otras muchas labores, las analíticas de todas las explotaciones avícolas de nuestra comunidad (y otras), para asegurar que los productos de origen avícola que se venden al consumidor están libres de microorganismos patógenos, como la Salmonella. Antigua alumna de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera, Laura estudió esta titulación “porque siempre me ha gustado la biología y me encantan los animales”.
Reconoce que nunca imaginó que se dedicaría a la microbiología, “Sinceramente, cuando empecé la carrera no sabía que los veterinarios eran los responsables de la seguridad alimentaria. Al descubrir la repercusión que podía tener ese trabajo para la salud pública, fue cuando decidí que era lo que quería”.
Tras el establecimiento del estado de alarma, en el CECAV “pasamos a la fase de acción y organización. Por ello, decidimos establecer dos grupos de trabajo para que, si una persona daba positivo en coronavirus y su grupo entraba en cuarentena, quedaba otro grupo de trabajadores disponible para poder mantener el servicio. Además, el director Pablo Catalá estableció unas normas de bioseguridad para reducir al máximo la posibilidad de contagio. Actualmente, seguimos organizándonos por grupos y sacando el trabajo adelante poco a poco para que todos los productos de origen animal llegue al consumidor en perfecto estado”, subraya la veterinaria.
Siendo el sector Agroalimentario una actividad esencial, desde CECAV siguen trabajando estos días a pleno rendimiento, “El trabajo sigue a pleno rendimiento y ¡menos mal! Ya que, si los ganaderos y los veterinarios de campo paralizasen su trabajo, tendríamos problemas de abastecimiento de carne de pollo y huevos, la proteína animal más asequible para los consumidores, muy necesaria en estos momentos tan difíciles”.
Siempre tenemos que ser muy cuidadosos con los alimentos en nuestra casa porque, de lo contrario, por muy bien que se haga el trabajo en los eslabones anteriores de la cadena alimentaria, podemos tener un problema, pero según nos comenta la experta en seguridad alimentaria “Ahora mismo, con la crisis del coronavirus, es importante desinfectar la comida al llegar a casa y, después, limpiar bien el banco de la cocina. Además, como siempre, tenemos que lavar bien todos los utensilios que se utilicen para cocinar y no cortar o preparar en el mismo sitio o con los mismos cubiertos carne cruda y verdura o fruta”.
La importancia del bienestar animal en la seguridad alimentaria
“Es importante visibilizar la labor realizada por miles de veterinarios cada día, en muchas ocasiones invisible para gran parte de la sociedad pero que sin ella la salud pública se vería gravemente deteriorada”, subraya Aitor Devesa. Veterinario en la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana (FEDACOVA) desde septiembre de 2019, nos cuenta que estos días se sigue trabajando “con la misma intensidad y con entera disposición a todos los asociados,resolviendo aquellas consultas tanto relacionadas con el Covid-19 como aquellas de cualquier otra índole, con el último fin de facilitarles el trabajo en estos tiempos difíciles que estamos viviendo”.
Antiguo alumno de la CEU UCH, Aitor nos habla de su vocación,“Desde pequeño entré de lleno en el mundo de los animales de todo tipo, mi familia ha estado siempre vinculada al mundo rural y es ahí cuando desarrollé ese interés que me llevó a estudiar Veterinaria. Siempre tuve presente que de una u otra forma mi vida estaría ligada a los animales, durante la carrera universitaria fue creciendo mi vocación por el nexo entre la salud animal y la humana, campo que desarrollo actualmente”.
Desde el Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de FEDACOVA, Aitor y los otros miembros del equipo trabajan estos días a pleno rendimiento, “Por un lado, resolvemos consultas relacionadas con la calidad y seguridad alimentaria como de bienestar animal tanto vía telefónica como vía mail, pudiendo realizar visitas técnicas a las instalaciones si es necesario. Además, proporcionamos el servicio Implantaciones de sistemas de autocontrol basados en el APPCC e impartimos cursos de formación, entre los que destacaría el de manipulación de alimentos, de APPCC y los de bienestar animal. Destacar nuestra colaboración activa con las Consellerias de Sanitat y Agricultura, con Sanidad nos centramos en la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene y promoción de la seguridad alimentaria en las empresas agroalimentarias de la CV, y con Agricultura promocionamos la empresa agroalimentaria”.
Como experto, destaca la importancia del bienestar animal en la seguridad alimentaria, “Si el animal ha sufrido un intenso estrés previo a su sacrificio o a lo largo de vida, durante el proceso de transformación del músculo a carne el pH no descenderá correctamente debido a que se han consumido las reservas de glucógeno y este no se puede transformar en ácido láctico responsable de este descenso, es por ello que las bacterias podrán multiplicarse con mayor facilidad acortándose la vida útil de la carne”.
“Hay que implantar rutinas diarias de higiene, que no debemos olvidar cuando pase esta crisis”
“Debemos de ser conscientes que vivimos en un planeta lleno de cambios, convivimos diariamente con microorganismos que no podemos ver y que no dejan de sufrir mutaciones, en la mayoría de casos no somos conscientes, pero en otras, como en la actualidad, por desgracia si lo somos. Por lo tanto, es recomendable implantar rutinas diarias respecto a la higiene, que no debemos dejar aunque pase esta crisis que estamos viviendo, pues esta pasará, pero otras podrán venir”, subraya Guillem Valero.
Como Laura y Aitor, Guillem estudió Veterinaria en la CEU UCH, “En cuarto de carrera empecé a colaborar con el grupo “Desarrollo de sistemas productivos eficaces para el control y la evaluación de la calidad e inocuidad de los alimentos: de la granja a la mesa” dirigido por la profesora Clara Marín. En aquel momento, el campo de la avicultura no era una de mis prioridades, pero el trabajo en equipo, los compañeros y los estudios que realizábamos junto con el conocimiento adquirido despertó mi curiosidad. De hecho no fui plenamente consciente del papel tan importante que tiene el veterinario en el campo de la seguridad alimentaria hasta que formé parte de este grupo”.
Estudió Veterinaria “porque desde niño me han gustado siempre los animales, todo mi entorno era consciente de esa conexión, podía pasarme horas jugando con ellos y observando su comportamiento. Este hecho combinado con que mi padre sea médico, y su pasión por la medicina, hizo que todo lo aprendido por él, lo aplicase siempre a los animales. No había noche que no le pidiese que me contara que había hecho durante el trabajo. La mejor opción para mí fue sin duda la medicina veterinaria”.
Como experto en seguridad alimentaria, Guillem coincide en señalar que podemos estar tranquilos con lo que comemos, “contamos con muy buenos profesionales junto a una legislación muy estricta y restrictiva en ese aspecto. Podemos afirmar que en España consumimos alimentos seguros y con un adecuado valor nutricional, garantizando una buena alimentación para los consumidores”.
Tips de Seguridad Alimentaria en casa
En estos días de confinamiento, Guillem nos recuerda que las pautas de higiene en la manipulación de los alimentos “no serían mucho más estrictas de las que ya deberíamos haber adoptado antes de esta pandemia. Se debe tener en cuenta la contaminación cruzada en casa, nunca utilizar las mismas superficies de la cocina para procesar alimentos que vamos a comer cocinados o a comer en crudo, sin haberla desinfectado antes, evitando así las contaminaciones cruzadas. Almacenar en refrigeración los alimentos lo antes posible, de manera ordenada y limpia, sin mezclarlos. Aquellos alimentos que se consuman crudos es recomendable lavarlos previamente, para eliminar todos los posibles microorganismos que puedan tener. Recordad que los huevos no deben lavarse, a no ser que sea justo antes de su consumo, para evitar eliminar la cutícula que protege los poros del huevo de que entre cualquier microorganismo del exterior”.
Antes de despedirnos, Guillem Valero nos invita a ser “optimistas y recordar que vivimos en uno de los países más seguros y solidarios”.
También Laura Montoro nos deja un mensaje de optimismo“Esta crisis sanitaria tenemos que solucionarla entre todos poniendo nuestro granito de arena. Tenemos que ayudar a todas las personas que están trabajando en los hospitales reduciendo el número de casos lo máximo posible»
«Un día más separados es un día menos que queda para poder volver a abrazarnos. ¡Entre todos vamos a conseguirlo!”
Gracias Aitor, Guillem y Laura, y nuestro agradecimiento también a los veterinarios, guardianes“invisibles” de nuestra salud y seguridad alimentaria.
