El estudio de la investigadora Alba Espí Malillos, del grupo de investigación LisBio, dirigido por el catedrático Juan José Quereda Torres en la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH), publicado en la revista npj Science of Food, del grupo editorial Nature, refuerza la colaboración científica de la CEU UCH con el Instituto Pasteur de París y la Universidad de Oxford
La investigadora Alba Espí Malillos del grupo de investigación LisBio de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH), que dirige el catedrático Juan José Quereda Torres, ha publicado en la revista “npj Science of Food”, del grupo editorial Nature, su último estudio, junto a investigadores de la CEU UCH, el Instituto Pasteur de París y la Universidad de Oxford. El equipo ha evaluado si tres especies del género Listeria –Listeria innocua, Listeria valentina y Listeria ivanovii– pueden utilizarse como sustitutas fiables de Listeria monocytogenes para estudiar el crecimiento de esta bacteria en la leche.
Según explica la investigadora Alba Espí, “trabajar directamente con Listeria monocytogenes en estudios experimentales no siempre es sencillo ni seguro debido a su carácter patógeno. Por este motivo, diversos estudios plantean utilizar otras bacterias del mismo género, consideradas no patógenas, como “sustitutas” o modelos para simular su comportamiento. En este trabajo hemos evaluado si realmente estas bacterias reflejan fielmente el comportamiento de Listeria monocytogenes en un alimento como la leche”.
El equipo investigador ha trabajado con una cepa de Listeria monocytogenes perteneciente a una estirpe asociada a un brote epidémico histórico vinculado a productos lácteos. Los experimentos se realizaron tanto en leche UHT, es decir, tratada a ultra alta temperatura para su larga conservación, como en leche cruda, sin tratamiento térmico. Ambos tipos de leche se conservaron a 4ºC, la temperatura habitual de refrigeración doméstica e industrial.
La bacteria estudiada, Listeria monocytogenes, es conocida por su capacidad de causar listeriosis, una enfermedad poco frecuente pero grave, especialmente peligrosa para personas mayores, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos
Factores de virulencia en la leche
Además de comparar distintas especies de Listeria, el estudio ha analizado si ciertos factores de virulencia, las características que hacen a la bacteria más peligrosa durante la infección, afectan también a su capacidad de crecer en la leche. En concreto, el equipo investigador de la CEU UCH ha evaluado el efecto de la activación permanente de dos elementos clave: el regulador PrfA y un conjunto de genes asociados a LIPI-3, una sustancia con efecto protector frente a bacterias competidoras. Los resultados mostraron que no todos los factores de virulencia tienen el mismo impacto fuera del organismo humano. Mientras que la activación constante de PrfA supuso un “coste” para la bacteria, ralentizando su crecimiento en la leche, la activación de LIPI-3 no produjo diferencias apreciables respecto a la cepa original.
Según destaca el investigador principal del Grupo LisBio de la CEU UCH, el catedrático Juan José Quereda, “una de las conclusiones más relevantes del trabajo es que ninguna de las especies de Listeria evaluadas resultó ser un buen sustituto de la cepa epidémica de Listeria monocytogenes, ni en leche UHT ni en leche cruda. Cada especie mostró patrones de crecimiento distintos, lo que indica que no siempre es seguro extrapolar resultados obtenidos con bacterias no patógenas. Este hallazgo es especialmente importante para los estudios de seguridad alimentaria, ya que pone de manifiesto que el uso de sustitutos debe evaluarse con cautela y adaptarse a cada alimento y situación concreta”.
Microbiota de la leche, sorprendentemente estable
El estudio también ha analizado si la presencia de Listeria, ya fuera patógena o no, altera la microbiota natural de la leche cruda, es decir, el conjunto de microorganismos que viven en ella de forma natural. Para ello se combinaron estudios de crecimiento bacteriano con análisis genéticos avanzados. “Los resultados fueron claros -destaca la investigadora Alba Espí-: la microbiota de la leche cruda siguió su propia evolución con el paso del tiempo, independientemente de la bacteria de Listeria presente. Ni las especies no patógenas, ni las cepas más virulentas modificaron de forma significativa la composición microbiana del producto”. Estos resultados tienen también implicaciones directas para la industria alimentaria y subrayan la importancia de elegir cuidadosamente los modelos bacterianos utilizados para estudiar patógenos peligrosos.
Comprender cómo se comporta esta bacteria en los alimentos, como la leche, es clave para mejorar la seguridad alimentaria y prevenir brotes
Equipo investigador interdisciplinar
En el estudio han participado, junto a Alba Espí Malillos y Juan José Quereda, los investigadores Inmaculada López Almela, Pilar Ruiz García y María Carmen López Mendoza, de la CEU UCH; Nerea Carrón y Pedro González Torres, de Microomics Systems; Jazmin Meza Torres, de la University of Oxford; y Javier Pizarro Cerdá, del Institute Pasteur, en París. Este trabajo refuerza la colaboración científica de la CEU UCH, con el Instituto Pasteur y la Universidad de Oxford y consolida el papel del Grupo Listeria: Biología e Infección (LisBio) en el estudio de patógenos de relevancia en seguridad alimentaria y salud pública.
Para la realización de este estudio, el Grupo LisBio ha contado con financiación de la Generalitat Valenciana (CIAICO/2023/053), del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (PID2022-137961OB-I00, RyC2021-032245-I y RYC-2018-024985-I) y de la Universidad CEU Cardenal Herrera (INDI24/57 y GIR 24/48).
Referencia científica: Espí-Malillos A, López-Almela I, Ruiz-García P, López-Mendoza MC, Carrón N, González-Torres P, Meza-Torres J, Pizarro-Cerdá J, Quereda JJ. Impact of virulence factors overexpression on Listeria monocytogenes F2365 epidemic strain fitness and the limitations of surrogate species in UHT and raw milk. NPJ Sci Food. 2025 Dec 15;10(1):15. doi: 10.1038/s41538-025-00658-7. PMID: 41398166; PMCID: PMC12816694.
