{"id":80164,"date":"2019-09-12T21:07:27","date_gmt":"2019-09-12T19:07:27","guid":{"rendered":"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/?p=80164"},"modified":"2024-06-27T11:00:15","modified_gmt":"2024-06-27T09:00:15","slug":"los-alimentos-listos-para-consumo-y-la-leche-cruda-posibles-causas-del-aumento-de-casos-de-listeriosis-en-europa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/los-alimentos-listos-para-consumo-y-la-leche-cruda-posibles-causas-del-aumento-de-casos-de-listeriosis-en-europa\/","title":{"rendered":"Los alimentos listos para consumo y la leche cruda, posibles causas del aumento de casos de listeriosis en Europa"},"content":{"rendered":"<p><strong>El investigador Ram\u00f3n y Cajal de la Universidad CEU Cardenal Herrera, <a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/directorio\/juan-quereda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Juan Jos\u00e9 Quereda<\/a>, estudia el <\/strong><strong>aumento del n\u00famero de casos de esta infecci\u00f3n en la UE desde 2008, especialmente en Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n<figure id=\"attachment_80166\" aria-describedby=\"caption-attachment-80166\" style=\"width: 2400px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-80166\" src=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2.jpg\" alt=\"Juan Jos\u00e9 Quereda, investigador Ram\u00f3n y Cajal y profesor de la CEU UCH.\" width=\"2400\" height=\"1600\" srcset=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2.jpg 2400w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-300x200.jpg 300w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-768x512.jpg 768w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-1060x707.jpg 1060w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-696x464.jpg 696w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-1068x712.jpg 1068w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w2-630x420.jpg 630w\" sizes=\"auto, (max-width: 2400px) 100vw, 2400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-80166\" class=\"wp-caption-text\">Juan Jos\u00e9 Quereda, investigador Ram\u00f3n y Cajal y profesor de la CEU UCH.<\/figcaption><\/figure>\n<p>El <strong>investigador Ram\u00f3n y Cajal<\/strong> y <strong>profesor de la Facultad de Veterinaria<\/strong> de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, <a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/directorio\/juan-quereda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>Juan Jos\u00e9 Quereda Torres<\/strong><\/a>, es uno de los especialistas espa\u00f1oles m\u00e1s destacados en el estudio de la <strong>listeriosis<\/strong>. Inici\u00f3 sus estudios en <strong><em>Listeria<\/em><\/strong> en el <a href=\"http:\/\/www.cnb.csic.es\/index.php\/es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Centro Nacional de Biotecnolog\u00eda del CSIC<\/a>, en Madrid, y continu\u00f3 en el <a href=\"https:\/\/www.pasteur.fr\/en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Instituto Pasteur de Par\u00eds<\/a>. El brote surgido este verano en productos c\u00e1rnicos en Andaluc\u00eda ha alertado sobre esta infecci\u00f3n bacteriana, cuyos casos aumentan en la UE desde 2008. Para Quereda, entre los factores que agudizan este incremento est\u00e1n algunas <strong>tendencias en alimentaci\u00f3n en las que se puede confundir lo \u201cnatural\u201d<\/strong> con alimentos no cocinados, no pasteurizados o no sometidos a tratamientos de higienizaci\u00f3n, necesarios para eliminar la bacteria. Seg\u00fan destaca, los cambios en la fabricaci\u00f3n, distribuci\u00f3n y preparaci\u00f3n de los alimentos, incluyendo el <strong>uso de leche cruda y la reducci\u00f3n del contenido de sal en los alimentos preparados<\/strong>, pueden estar detr\u00e1s del repunte de casos en Espa\u00f1a y Europa.<!--more--><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"#90&#039;&#039; con Juan Jos\u00e9 Quereda sobre &quot;Listeria&quot; | Videoblog CEU-UCH\" width=\"696\" height=\"392\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/AeYEam7hbuY?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/medios.uchceu.es\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>El riesgo de los alimentos crudos<\/strong><\/p>\n<p>El profesor Quereda<em>, <\/em>miembro del <a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/departamento\/produccion-sanidad-animal\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Departamento de Producci\u00f3n y Sanidad Animal, Salud P\u00fablica Veterinaria y Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la CEU UCH<\/a>, explica que<em> \u201c<strong>Listeria<\/strong><\/em><strong> <em>monocytogenes<\/em><\/strong> es un contaminante habitual de la <strong>leche cruda, ejemplo de alimento que est\u00e1 de moda<\/strong> en algunos lugares. A esto \u2013a\u00f1ade- habr\u00eda que sumar el incremento en el consumo de alimentos preparados\u201d. Seg\u00fan destaca el profesor de la CEU UCH, \u201c<em>Listeria <\/em>puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, pero el cocinado a temperaturas superiores a 65\u00b0 C destruye la bacteria. Por eso el riesgo real est\u00e1 en aquellos <strong>alimentos listos para consumo, es decir, los que no se cocinan antes de ser ingeridos<\/strong>, entre ellos los crudos, as\u00ed como los procesados y hechos con leche no pasteurizada\u201d.<\/p>\n<p>Sin embargo, \u201cla gran diferencia de <strong><em>Listeria<\/em><\/strong> respecto a la mayor\u00eda de g\u00e9rmenes es que es un superviviente por definici\u00f3n: resiste a la alta concentraci\u00f3n de sal y puede crecer incluso a la temperatura fr\u00eda de una nevera (4\u00b0 C). Es por ello que si se compra un alimento con baja cantidad de <em>Listeria<\/em> y se mantiene a esa temperatura <strong>en el frigor\u00edfico, la bacteria podr\u00eda multiplicarse<\/strong> y alcanzar niveles peligrosos para la salud cuando se consume. Por eso el riesgo radica en los alimentos que no cocinamos antes de consumir, sobre todo <strong>pescado y productos de pescado, ensaladas, carne y derivados, y quesos<\/strong>\u201d.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-80167\" src=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1.jpg\" alt=\"\" width=\"2400\" height=\"1600\" srcset=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1.jpg 2400w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-300x200.jpg 300w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-768x512.jpg 768w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-1060x707.jpg 1060w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-696x464.jpg 696w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-1068x712.jpg 1068w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-w1-630x420.jpg 630w\" sizes=\"auto, (max-width: 2400px) 100vw, 2400px\" \/><\/p>\n<p><strong>Sistema inmune y grupos de riesgo<\/strong><\/p>\n<p>El <strong>investigador Ram\u00f3n y Cajal y profesor de la CEU UCH <a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/directorio\/juan-quereda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Juan Jos\u00e9 Quereda<\/a><\/strong> se\u00f1ala tambi\u00e9n que el sistema inmune humano tiene muchas estrategias para contener la bacteria en el intestino y limitar la propagaci\u00f3n sist\u00e9mica por la sangre. \u201cDe hecho, menos del 20% de las personas que consumen un producto contaminado suelen sufrir enfermedad intestinal lo suficientemente grave como para requerir hospitalizaci\u00f3n. Y en menos del 5% de los casos la bacteria atraviesa el intestino y llega a la sangre. Es por esto que los <strong>neonatos, ancianos o mujeres embarazadas<\/strong>, que tienen el <strong>sistema inmune debilitado, son los mayores grupos de riesgo<\/strong> para la <strong>listeriosis<\/strong>. Adem\u00e1s, tras sufrir una primera infecci\u00f3n por <em>Listeria<\/em>, se genera inmunidad de memoria que proteger\u00e1 frente a una segunda infecci\u00f3n\u201d.<\/p>\n<p>Aunque la <strong>listeriosis<\/strong> es la quinta enfermedad zoon\u00f3sica por n\u00famero de casos en la Uni\u00f3n Europea (2.480 casos en 2017, por detr\u00e1s de campylobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis e infecciones por <em>Escherichia coli<\/em>), es sin embargo la enfermedad zoon\u00f3sica que m\u00e1s muertes produce (225 muertes en 2017). \u201cEste dato es \u00fatil para entender que existen cepas de <em>Listeria<\/em> altamente pat\u00f3genas\u201d, destaca el profesor Quereda, especializado en el estudio de esta bacteria.<\/p>\n<p><strong>Controles y detecci\u00f3n de <em>Listeria<\/em><\/strong><\/p>\n<p>A su juicio, el Reglamento de la UE para evitar los casos de listeriosis es muy estricto: en alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de <em>Listeria<\/em>, el <strong>l\u00edmite permitido para esta bacteria<\/strong> es de ausencia en 25 gramos de producto. \u00danicamente se establece un l\u00edmite de 100 unidades formadoras de colonia\/gramo -es decir, 100 <em>Listerias<\/em> vivas por cada gramo de producto en alimentos listos para consumo, si el fabricante puede demostrar que no se superar\u00e1 este l\u00edmite de carga bacteriana durante toda la vida \u00fatil del producto y siempre que los productos no vayan destinados a lactantes o a usos m\u00e9dicos especiales, en cuyo caso el criterio es ausencia total de la bacteria.<\/p>\n<p>\u201cDe esta manera, se asegura que <strong>los productos que salen al mercado son seguros<\/strong>. Esto no significa que puntualmente y de forma muy espor\u00e1dica puedan ocurrir errores en el sistema de vigilancia de seguridad alimentaria y veamos casos como el ocurrido recientemente con alimentos contaminados por <em>Listeria<\/em> en empresas andaluzas, donde los niveles de <em>Listeria<\/em> eran m\u00e1s de 150 veces superiores a los permitidos\u201d, explica Quereda.<\/p>\n<p><strong>Riesgos en la industria y en casa<\/strong><\/p>\n<p>Adem\u00e1s, seg\u00fan explica el <strong>profesor de la CEU UCH <a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/directorio\/juan-quereda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Juan Jos\u00e9 Quereda<\/a><\/strong>, \u201cla formaci\u00f3n de biofilms es una estrategia adaptativa de <strong><em>Listeria<\/em><\/strong> que le protege de la acci\u00f3n de los agentes adversos, como los desinfectantes. Por eso, en ocasiones, <em>Listeria<\/em> no est\u00e1 contaminando todas las m\u00e1quinas o utensilios de una industria alimentaria; puede ser que solo contamine una m\u00e1quina que corta o envasa el producto final, siendo esto suficiente para <strong>contaminar el alimento que se va a consumir<\/strong> finalmente. Esto significa que, si se toman para an\u00e1lisis muestras de los lugares no id\u00f3neos, la contaminaci\u00f3n por esta bacteria podr\u00eda pasar inadvertida\u201d.<\/p>\n<p>Al riesgo de contaminaci\u00f3n por <em>Listeria<\/em> en las empresas de alimentaci\u00f3n, se a\u00f1ade el de una posible <strong>mala manipulaci\u00f3n y conservaci\u00f3n de los alimentos en casa o en empresas de restauraci\u00f3n<\/strong>, que pueden hacer que aumenten las bajas cantidades de <strong><em>Listeria<\/em><\/strong> que podr\u00edan contener los alimentos en su origen, haciendo que esta carga bacteriana se incremente y pueda suponer un problema de salud para el ser humano.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-80168\" src=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria.jpg\" alt=\"\" width=\"2292\" height=\"1515\" srcset=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria.jpg 2292w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-300x198.jpg 300w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-768x508.jpg 768w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-1060x701.jpg 1060w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-1200x793.jpg 1200w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-696x460.jpg 696w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-1068x706.jpg 1068w, https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2019\/09\/juan-jose-quereda-ceu-uch-listeria-635x420.jpg 635w\" sizes=\"auto, (max-width: 2292px) 100vw, 2292px\" \/><\/p>\n<p><strong>Perfil investigador<\/strong><\/p>\n<p>El profesor de la Facultad de Veterinaria de la CEU UCH<a href=\"https:\/\/www.uchceu.es\/directorio\/juan-quereda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong> Juan Jos\u00e9 Quereda Torres<\/strong><\/a> ha trabajado en el \u00e1rea de Gen\u00e9tica y Salud Animal de la Universidad de Murcia (2006-2011), en el Laboratorio de Bacterias Pat\u00f3genas Intracelulares del <a href=\"http:\/\/www.cnb.csic.es\/index.php\/es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Centro Nacional de Biotecnolog\u00eda-CSIC<\/a> de Madrid (2011-2014), y en la Unidad de Interacciones Bacterias-C\u00e9lulas del Instituto Pasteur de Par\u00eds (2014-2017. Recientemente, junto al equipo investigador de los doctores Pizarro-Cerd\u00e1 y Cossart del <a href=\"https:\/\/www.pasteur.fr\/en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Instituto Pasteur<\/a>, ha publicado el descubrimiento del mecanismo por el cual las cepas m\u00e1s virulentas de <em>Listeria<\/em> son m\u00e1s propensas a causar enfermedad. Su investigaci\u00f3n se encuadra en el proyecto PID2019-110764RA-I00\/AEI\/10.13039\/501100011033 del Ministerio de Ciencia, Innovaci\u00f3n y Universidades.<\/p>\n<p>Tras incorporarse a la Universidad CEU Cardenal Herrera, Quereda ha sido seleccionado como<strong> beneficiario de un contrato del programa Ram\u00f3n y Cajal<\/strong> del Ministerio espa\u00f1ol de Ciencia, Innovaci\u00f3n y Universidades. A lo largo de su trayectoria investigadora, ha realizado estancias en Universidades y centros de investigaci\u00f3n de distintos pa\u00edses, como el College of Veterinary Medicine de la Universidad de Illinois, en Estados Unidos; los Laboratorios de Inmunolog\u00eda de Merial, en Francia; el Agri-Food and Biosciences Institute, de Irlanda; y en el Instituto Pasteur de Korea.<\/p>\n<p><strong>Puedes ver la difusi\u00f3n de esta noticia, en <a href=\"https:\/\/twitter.com\/search?q=listeriosis%20leche%20cruda&amp;src=typed_query&amp;f=live\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">TWITTER<\/a>.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El investigador Ram\u00f3n y Cajal de la Universidad CEU Cardenal Herrera, Juan Jos\u00e9 Quereda, estudia el aumento del n\u00famero de casos de esta infecci\u00f3n en la UE desde 2008, especialmente en Espa\u00f1a El investigador Ram\u00f3n y Cajal y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera 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