<\/p>\n<\/p>\nLos investigadores reducen a unas horas la identificaci\u00f3n de las especies f\u00fangicas de uno de los productos c\u00e1rnicos de mayor tradici\u00f3n en Espa\u00f1a<\/p>\n
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El Instituto de Dise\u00f1o, Innovaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda (IDIT) de la Universidad CEU Cardenal Herrera est\u00e1 llevando a cabo un proyecto que pretende caracterizar mediante la secuenciaci\u00f3n gen\u00f3mica las diferentes especies de hongos presentes de forma natural en el jam\u00f3n de Teruel para as\u00ed poder controlar todas las fases de su elaboraci\u00f3n.
Son muchos los factores que intervienen en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado y la definici\u00f3n de todos ellos es fundamental para conseguir una mayor calidad y homogeneidad. En el proceso de elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n de Teruel, una de las seis Denominaciones de Origen Protegidas de Jam\u00f3n existentes en Espa\u00f1a, se distinguen cuatro fases: salaz\u00f3n, postsalado, secado y envejecimiento, que suman una duraci\u00f3n m\u00ednima de 14 meses. En las dos \u00faltimas fases se desarrollan los procesos lipol\u00edticos, proteol\u00edticos y oxidativos responsables del olor, sabor, aroma y textura caracter\u00edsticos del jam\u00f3n y que se producen gracias a enzimas propias y a la actividad bioqu\u00edmica desarrollada por hongos.
Esas fases de secado y envejecimiento se realizan en c\u00e1maras y\/o bodegas que cumplen unas condiciones especiales de humedad y temperatura. En la actualidad, se conf\u00eda en que los hongos (o biota f\u00fangica), presentes de forma natural en el ambiente de las c\u00e1maras, colonicen la superficie de los jamones y les aporte sus aromas caracter\u00edsticos. Pero, seg\u00fan M\u00aa Carmen L\u00f3pez Mendoza, investigadora principal e impulsora del proyecto, \u201csupondr\u00eda un gran avance poder determinar qu\u00e9 hongos est\u00e1n presentes, tanto en las c\u00e1maras como en el Jam\u00f3n de Teruel y seleccionar aquellas especies que participen m\u00e1s activamente en el desarrollo del aroma. De esta manera se evitar\u00eda la colonizaci\u00f3n del producto por especies indeseables (poco activas o incluso productoras de micotoxinas)\u201d. A\u00f1ade la doctora, \u201cel objetivo final es que se comiencen a inocular los hongos beneficiosos en la superficie del jam\u00f3n, como ya se est\u00e1 haciendo con los embutidos\u201d.<\/p>\n
Colaboraci\u00f3n empresarial<\/b>
En este proyecto han colaborado dos empresas productoras de jam\u00f3n curado de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida de Teruel. Una de ellas es un peque\u00f1o secadero de Mora de Rubielos con una producci\u00f3n anual de 30.000 jamones, y la otra, un gran secadero localizado en la Puebla de Valverde, con una producci\u00f3n anual de 180.000 jamones. Ambas empresas han colaborado aportando muestras en las diferentes fases de elaboraci\u00f3n del producto y muestras de ambiente de las c\u00e1maras de secado y envejecimiento. \u201cEsto permitir\u00e1 establecer, por primera vez, las especies f\u00fangicas presentes en el Jam\u00f3n de Teruel y definir cual es su participaci\u00f3n en las caracter\u00edsticas de calidad del mismo\u201d, comenta la investigadora. Tanto estas dos empresas como otras del sector ya han mostrado su inter\u00e9s en aplicar los resultados de la investigaci\u00f3n ya que permitir\u00e1 mejorar considerablemente la calidad del jam\u00f3n y, por tanto, incrementar la competitividad del producto.
La investigaci\u00f3n de un a\u00f1o de duraci\u00f3n concluir\u00e1 este verano y, tras la recolecci\u00f3n de muestras y la identificaci\u00f3n de hongos a nivel de g\u00e9nero, ahora el equipo procede a concretar las especies mediante t\u00e9cnicas gen\u00e9ticas. Aqu\u00ed radica la otra innovaci\u00f3n del proyecto. \u201cHasta ahora, con los m\u00e9todos tradicionales, hab\u00eda que esperar varios d\u00edas para tener los resultados del an\u00e1lisis que consist\u00eda en el estudio de las caracter\u00edsticas macrosc\u00f3picas y microsc\u00f3picas del hongo. Era una metodolog\u00eda lenta y con un amplio margen de error\u201d, comenta M\u00aa Carmen L\u00f3pez. \u201cSin embargo, nosotros disponemos de la identificaci\u00f3n del hongo en unas horas. Gracias a las nuevas tecnolog\u00edas, se compara la secuenciaci\u00f3n de ADN de la muestra con los datos de las especies registradas en una base de datos. Estas t\u00e9cnicas moleculares constituyen una buena alternativa a los empleados hasta la fecha por su sensibilidad, rapidez y fiabilidad de resultados\u201d.<\/p>\n
Financiaci\u00f3n del proyecto<\/b>
El presupuesto del proyecto Caracterizaci\u00f3n de la biota f\u00fangica del Jam\u00f3n de Teruel mediante t\u00e9cnicas moleculares (PCR) es de 7.000 euros, financiados por la Universidad CEU Cardenal Herrera, y el grupo de investigaci\u00f3n est\u00e1 integrado por cuatro profesores de esta Universidad, un investigador de la Universitat de Val\u00e8ncia y un investigador del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Conselleria de Sanitat.
Seg\u00fan la responsable del equipo, se ha solicitado una subvenci\u00f3n a la Generalitat para continuar esta l\u00ednea de investigaci\u00f3n. El siguiente objetivo es ampliar el estudio a m\u00e1s secadores de la zona para que los resultados sean m\u00e1s representativos y, adem\u00e1s, esperan avanzar en el estudio de las funciones que cumple cada especie de hongo en el proceso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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