{"id":20924,"date":"2011-10-25T11:49:38","date_gmt":"2011-10-25T11:49:38","guid":{"rendered":"https:\/\/medios.uchceu.es\/saladeprensa\/?p=20924"},"modified":"2020-10-13T10:58:16","modified_gmt":"2020-10-13T08:58:16","slug":"un-estudio-de-la-universidad-ceu-cardenal-herrera-revela-las-diferencias-sensoriales-entre-el-jamon-de-teruel-secado-al-natural-y-el-secado-en-camaras-frigorificas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/un-estudio-de-la-universidad-ceu-cardenal-herrera-revela-las-diferencias-sensoriales-entre-el-jamon-de-teruel-secado-al-natural-y-el-secado-en-camaras-frigorificas\/","title":{"rendered":"Un estudio de la Universidad CEU Cardenal Herrera revela las diferencias sensoriales entre el Jam\u00f3n de Teruel con Denominaci\u00f3n de Origen secado al natural y el secado en c\u00e1maras frigor\u00edficas"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li><strong>Los resultados, obtenidos entre 124 consumidores y un panel de catadores, demuestran que el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del jam\u00f3n<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>Seg\u00fan el estudio, el jam\u00f3n de secado a ventana abierta tiene m\u00e1s olor a curado, m\u00e1s intensidad del aroma y del flavor y <\/strong><strong>una mayor desmenuzabilidad y jugosidad<\/strong><strong><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Martes, 25 de octubre de 2011.-<\/strong> Un total de 124 consumidores de jam\u00f3n y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jam\u00f3n de Denominaci\u00f3n de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial. Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estad\u00edsticamente comprobada por el jam\u00f3n secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jam\u00f3n, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jam\u00f3n de secado a ventana abierta ha sido tambi\u00e9n mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en c\u00e1maras frigor\u00edficas.<\/p>\n<p>El estudio ha revelado adem\u00e1s diferencias significativas en los atributos sensoriales de los dos tipos de jam\u00f3n, resultando que el secado a ventana abierta tiene m\u00e1s olor a curado, m\u00e1s intensidad del aroma y del flavor, una mayor persistencia del flavor, m\u00e1s flavor a\u00f1ejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad. Por el contrario, el jam\u00f3n secado en c\u00e1maras frigor\u00edficas posee un mayor olor y gusto a frigor\u00edfico, m\u00e1s sabor salado y amargo, m\u00e1s flavor met\u00e1lico y rancio y una superior fibrosidad y gomosidad.<\/p>\n<p><strong>Datos del estudio<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n<p>La investigaci\u00f3n ha sido dirigida por la doctora Mari Carmen L\u00f3pez Mendoza, del Departamento de Producci\u00f3n Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. En el estudio se han empleado distintas marcas de Jam\u00f3n de Denominaci\u00f3n de Origen de la Provincia de Teruel, producidos en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y en secaderos cuya fase de secado se realiza en c\u00e1maras frigor\u00edficas. Las marcas analizadas proceden de la Sierra de Albarrac\u00edn, la Sierra de G\u00fadar-Javalambre y la comarca del Jiloca.<\/p>\n<p>La prueba sensorial, de comparaci\u00f3n apareada, se ha realizado con la participaci\u00f3n de 124 jueces consumidores. Los resultados se han completado con un panel de catadores entrenados espec\u00edficamente para la prueba, siguiendo la norma ISO 8586-2:2008.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/medios.uchceu.es\/actualidad-ceu\/un-estudio-de-la-universidad-ceu-cardenal-herrera-revela-las-diferencias-sensoriales-entre-el-jamon-de-teruel-secado-al-natural-y-el-secado-en-camaras-frigorificas\/\">Descargar nota de prensa en formato PDF<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los resultados, obtenidos entre 124 consumidores y un panel de catadores, demuestran que el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del jam\u00f3n Seg\u00fan el estudio, el jam\u00f3n de secado a ventana abierta tiene m\u00e1s olor a curado, m\u00e1s intensidad del aroma y del flavor y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad Martes, 25 de 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